Капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни – понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Хотите помягче? Тогда приступайте к работе в последнюю четверть. В полнолуние капуста получится очень мягкой и кислой.

Для квашения годятся лишь поздние
и среднепоздние сорта капусты.
Ранняя капуста
не подходит:
в ней мало сахара
и поэтому процессы брожения идут хуже.
Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части.
Мыть не надо!
Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ.
Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно два-три миллиметра. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками – квадратиками или треугольниками. Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами.
Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой, но и ягодами [клюквой, брусникой], фруктами [яблоками, сливами], грибами [солеными и маринованными], овощами [перцем, свеклой, сельдереем и т.д.], специями [тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.].
Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 килограммов капусты нужно моркови –
200 граммов, яблок – 800 граммов, клюквы или брусники –
200 граммов, тмина или аниса – пять граммов, лаврового листа –
три грамма, сладкого перца – один килограмм, свеклы – один килограмм.
Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз – чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.
Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения. Но в то же время сделает капусту более мягкой.
Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная трехлитровая банка.
На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10-15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Трехлитровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.
Так оставляем капусту для брожения на два-три дня при комнатной температуре [плюс 17-21 градус].
Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена: пошел процесс брожения, во время которого будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно будет [при необходимости] добавить в капусту.
Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол. Его готовят из расчета столовая ложка с горкой соли на литр охлажденной кипяченой воды.
Пену постоянно убирайте. Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась.
Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом – сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить. Поэтому каждый день [а то и по два раза на день] протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости.
После того как капуста осядет, груз снимите.
Уберите верхние листья и побуревший слой.
Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.
В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15-20 дней.
Чтобы она сохранилась дольше [в идеале возможно до восьми месяцев!], ее нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре около нуля градусов под закрытой крышкой. Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени.
При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту. По возможности надо убрать емкость в холодильник.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА – отличное профилактическое средство от рака кишечника. Очень полезен и рассол – в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, а также рекомендован людям, следящим за своим весом.
Однако помните, что она хоть и полезна, но все же [особенно в больших количествах] противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта и гипертонии.

давайте приготовим

«Оригинальную»
Кочан капусты разделите на восемь-двенадцать частей, одну-две свеклы и две моркови нарежьте тонкими пластинками, три сладких перца – соломкой, четыре зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.
Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью [по вкусу] и сахаром [столовая ложка]. Вскипятите воду, насыпьте в капусту столовую ложку лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через три-четыре дня капуста будет готова.
Острую со свеклой
Кочан капусты разрежьте на восемь частей. Две свеклы натрите на терке, две головки чеснока измельчите, по два-три корня петрушки и корня хрена настрогайте, стручок горького перца мелко нарежьте.
Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.
С тыквой
и пряными травами
Килограмм тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте тремя столовыми ложками сахара и оставьте до выделения сока. Четыре килограмма капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 граммами соли.
В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.
С солеными огурцами
Килограмм капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20-25 граммов семян укропа. 500-600 граммов соленых огурцов натрите на крупной терке.
Все смешайте и залейте горячим рассолом: полторы столовых ложки соли на литр воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.

работа над ошибками

Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста
не получалась.
Итак, почему капуста
...слишком кислая
Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше 20-ти градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.
...горькая
Слишком низкая [до плюс 18-ти градусов] температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.
...мягкая
Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт – листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на килограмм. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.
...слизкая
Квашеная капуста «скользит» из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.
...«крашеная»
Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому-то лучшая посуда для квашения – деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из-за переизбытка соли, а также из-за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.